Как правильно готовить овощи

(c) woodley wonderworks

Сотрудники одного испанского университета проанализировали стойкость полезных веществ в 20 видах овощей при разных типах готовки. Результаты исследования были недавно опубликованы в “Журнале о науке питания”. Я собрала наиболее важные выводы из этой научной статьи.

Самыми щадящими методами обработки овощей оказались те, что не требуют использования воды: гриль, запекание в духовке или микроволновой печи. Обратите внимание, что в микроволновке овощи были сами по себе. Если вы поместите их в емкости с водой, пользы будет гораздо меньше.

Обычная варка и скороварка - приготовление еды в условиях высокого давления - оказались самыми разрушительными. Большинство овощей потеряли в среднем 30-50 процентов содержащихся в них антиоксидантов. Устойчивыми к кипячению оказались баклажаны, лук, артишок и спаржа - ее свойства даже усилились.

Жарка овощей по степени утраты полезных веществ оказалась где-то посередине между варкой и безводными способами готовки. Овощи теряли примерно 5-30 процентов антиоксидантов.

Самым стойким оказался артишок: после любого типа готовки он сохраняет максимальную концентрацию полезных веществ. Практически на том же уровне сохраняют свои свойства после готовки чеснок, свекла и зеленая фасоль. При этом фасоль вместе с сельдереем и морковью даже усиливала антиоксидантную активность после готовки. Ученые предположили, что термическая обработка разрушает стенки клеток и антиоксиданты в этих овощах становятся более доступными для организма.

К сожалению, авторы исследования не включили в проект обычную пароварку.

Метки: Исследования
Рубрики: Кулинария