Что надо знать про заменители сахара

В декабре прошлого года Управление по питанию и лекарственным средствам США одобрило к использованию очередной заменитель сахара – стевию. Основным ее достоинством является то, что ее получают из растения, а не синтезируют в лаборатории. Я решила разобраться с заменителями сахара поподробнее и посмотреть, чем они друг от друга отличаются.

Как правило, называют два полезных свойства подсластителей: они снижают калорийность еды и не повышают концентрацию глюкозы в крови (см. заметку про гликемический индекс). Однако все не так просто.

Пометка “не содержит сахара” еще не означает отсутствия калорий. Если в обычном сахаре содержится 4 ккал на грамм, то натуральный заменитель сорбит содержит 2,6 ккал на грамм. Большая часть натуральных подсластителей не слаще сахара (ксилит, например, в два раза менее сладкий), поэтому на калорийность пищи они все-таки влияют. Одним из исключений является упомянутая выше стевия, которая слаще сахара в 300 раз и относится к безкалорийным заменителям.

Вкусовые свойства искусственных подсластителей превосходят сахар в сотни и даже тысячи раз. Поэтому их требуется меньше, что сильно снижает стоимость производства. Собственно, начало использования заменителей сахара в первой половине ХХ века было связано главным образом с их дешевизной, а снижение калорийности изначально оказалось второстепенным фактором.

Искусственные подсластители часто становились предметом шумихи в прессе в первую очередь в связи с возможными канцерогенными свойствами. По этой причине аспартам сейчас, наверное, самый изученный заменитель сахара. В списке разрешенных искусственных подсластителей в США сейчас пять наименований: аспартам, сукралоза, сахарин, ацесульфам натрия и неотам. Специалисты Управления по питанию и лекарственным средствам США однозначно заявляют, что все они безопасны и могут применяться для производства продуктов питания. Как только я найду в себе силы, напишу отдельные заметки про каждый из них.

Еще одним поводом для критики является возможное влияние на аппетит и потребление других сладких продуктов. Тем не менее, в The New York Times несколько месяцев назад появилась заметка с обзором последних исследований заменителей сахара. Был сделан вывод, что подсластители действительно помогают бороться с лишним весом.

В частности, журналистка цитирует исследование, проведенное Барри Попкиным из Университета Северной Каролины Чапел Хилл. Диетолог проанализировал более двухсот научных публикаций, посвященных заменителям сахара, и сделал заключение, что на аппетит они вряд ли влияют. Однако сбросить лишний вес с помощью некалорийных подсластителей можно только при ограничении потребляемых калорий. А это мы и так уже знаем.

Вот сводная таблица основых заменителей сахара:

Метки: Теория
Рубрики: Пищевые добавки