Новости сайта
-
Мы составили для вас подробное описание работы сайта, находящееся на странице FAQ. Читайте и используйте для вашего удобства. При необходимости раздел обязательно будет пополняться.
Loading ...
Как правильно размораживать мясо
(c) Sloan
Мои познания в технологии приготовления пищи пока довольно ограничены. Однако даже я откуда-то знаю, что мясо надо размораживать в холодильнике. Недавно в кулинарном сообществе stalic_kitchen появилась занятная дискуссия, где пользователь nimius очень внятно и по делу объяснил, как и почему надо обращаться с замороженным мясом.
Оказывается, все дело в структуре образующегося льда. Я немного отредактировала комментарии и свела их в один текст, чтобы было удобнее читать. UPDATE: В комментариях к заметке пользователь Lone оспаривает позицию nimius, так что обязательно ознакомьтесь с его мнением у нас на сайте и в диалоге с nimius.
Лед имеет два твердых состояния: кристаллическое и аморфное. Кристаллическое состояние образуется при относительно высоких температурах и медленном замораживании, аморфное при более низких и быстром замораживании. В последнем случае жидкость как бы проскакивает момент кристаллизации.
Каждый наблюдал прозрачный лед и лед мутный или с разводами. Прозрачный лед это преимущественно аморфное состояние, мутный - кристаллическое. Если жидкость в клетке замерзла в виде кристаллов, то они рвут стенки и клетка разрушается.
Кроме этого, при хранении замороженных продуктов наблюдается так называемый эффект усушки - даже из замороженных в камень кусков происходит вымораживание влаги, усушка белка и прочие процессы. Если охарактеризовать в двух словах, то мясо теряет структуру и обезвоживается. Учитывая вышесказанное, можно постараться минимизировать пагубное влияние заморозки.
Замораживать нужно настолько быстро, насколько это возможно, чтобы проскочить фазу образования кристаллов. Поэтому желательно закладывать в морозилку минимальные порции, а не всю тушу сразу. К тому же маленькие порции быстрее разморозятся, что позволит избежать стадии кристаллов и в этом случае. Для предотвращения усушки куски мяса желательно герметизировать, поместить в полиэтиленовые пакеты, еще лучше в вакуумные или тщательно закрыть пищевой пленкой.
Размораживать мясо нужно точно также быстро, чтобы в процессе размораживания избежать образования кристаллов. Так как с -30 до комнатной температуры разморозить не так просто, прибегают к процессу нормализации температур.
В этом случае предварительно повышают температуру замороженного куска до максимально близкой 0 градусов, а потом размораживают быстро. Размораживать полностью в холодильнике, где температура обычно +4, не совсем правильно, так как вода в этом случае медленно проходит через стадию образования кристаллов.
То есть, сделать надо следующее: положить замороженный кусок в холодильник и держать его там до момента, когда он только начнет таять. Потом мясо кладут под струю холодной воды для быстрой окончательной разморозки. Как объясняет nimius, просто положить мясо на кухонный стол в этом случае неправильно. Дело в том, что воздух обладает теплоемкостью на порядок ниже жидкости. Поэтому горячий стол и горячий воздух будут менее эффективны, чем холодная проточная вода. Размораживать теплой водой не рекомендуют из-за возможного размножения бактерий, а горячая вода может начать сворачивать белок верхних слоев мяса.
Nimius также рекомендует маркировать замороженные куски, чтобы знать, сколько оно у вас пролежало. Это связано с тем, что жир неизбежно при длительной заморозке прогоркает.
Также читайте:
Комментариев: 10
Подписки
Простите, но это бред. Аморфного льда в домашних условиях не добиться. Вот цитата из википедии:
“Аморфный лед получают путем чрезвычайно быстрого охлаждения жидкой воды (со скоростью порядка 1 000 000 К в секунду), так что молекулы не успевают сформировать кристаллическую решётку.
…ключом к получению аморфного льда являются темпы охлаждения. Жидкую воду надо охладить до температуры её стеклования (около 136 К или −137 °C) в течение нескольких миллисекунд, чтобы избежать спонтанного зарождения кристаллов.”
Я вижу, вам уже nimius ответил 8)
http://community.livejournal.c.....6#t6929116
Угу, ответил. Но я повторюсь, если бы было так просто получить аморфный лед, мы бы уже вовсю пользовались анабиозом. Понимаете, сказать, что в обычной морозилке вы получили аморфный лед, это как утверждать, что вы выплавляете руду на своей кухонной плите.
Я не физик, поэтому не могу с вами аргументированно спорить. Но раз вы действительно занимаетесь физикой материалов, как утверждаете в дискуссии с nimius, то может быть вы со своей стороны обоснуете необходимость медленной разморозки мяса в холодильнике?
Я с удовольствием включу ваше мнение в основной текст заметки.
Я-то больше о котлетах думаю, вы же понимаете ))
Понимаю. Однако, увы, собственно про заморозку пищи и конкретно мяса я дискутировать не готов.
У меня конкретные претензии к утверждению nimius-а по поводу получения аморфного льда в обычной морозилке. Это в корне не верно. Ну вы знаете поговорку:”совравший в малом соврет и в большом”.
А чем мясо отличается от других материалов? Вы же физик! Поясните, пожалуйста, чем отличается быстрая разморозка биологических материалов от медленной.
Ведь разница действительно есть, и пока я от вас никаких объяснений не услышала, только критику.
Мясо — сложный биологический объект. И при разморозке могут иметь место не только физические процессы, но и химические. Да и физических процессов может быть несколько. Кстати в том обсуждении позже кто-то отписался про изменение солевого баланса клеток при разморозке.
Если говорить лишь об расширении льда при заморозке, и принять, что весь наносимый мясу вред заключается в разрушении клеток за счет разрыва их оболочек расширяющимся льдом, то получается следующее:
1. Лед имеет меньшую плотность, чем вода, поэтому лед имеет больший объем, чем такое же количество воды.
2. В аморфных материалах атомы расположены беспорядочно и занимают больше места, чем в сравнительно плотно и организованно устроенных кристаллах. Поэтому аморфный лед должен, по идее, еще больше повреждать клетки.
3. Избежать расширения воды при замерзании можно путем образования соединений других веществ с водой (например гидратов инертных газов), которые при замерзании не увеличивают, либо незначительно увеличивают свой объем.
Также важным аспектом при заморозке будет испарение воды. Да-да, даже при отрицательных температурах по шкале Цельсия в воздухе будут присутствовать водяные пары. Это свойство используется при сублимационной обработке продуктов. Продукт замораживается и выдерживается в более “теплой” зоне двухзонной морозилки. Вода испаряется из продукта и конденсируется в более холодной зоне. Таким образом получают сублимированные высушенные продукты.
Поэтому при заморозке надо по возможности герметично упаковывать мясо, чтобы, пока оно охлаждается, из него не испарялась вода.
Ну а при разморозке мы снова имеем эффект изменения объема. И тут на пальцах понятно, что при быстрой разморозке мы получаем внешний размороженный слой, из которого может вытекать вода, и внутреннее замороженное ядро, где вода еще есть. К тому же появляется граница между твердым ядром со льдом большего объема и внешним мягким слоем, где вода имеет уже меньший объем. Так что можно предположить, что возникают напряжения на этой границе, приводящие к дополнительному разрушению мяса. Подробностей не знаю, но предполагаю, что возникают микроразрывы волокон мышц.
А если размораживать плавно, то такой разницы между внешней и внутренней областями мяса не возникнет.
Также не надо забывать про микроволновую печь, которая разогревает весь объем продукта одновременно. Однако тут снова возникают дополнительные эффекты: нагрев тарелки, быстрое испарение воды….
Так что медленный нагрев в холодильнике должна быть наиболее пригодна для бережной разморозки.
Круто, спасибо вам огромное. Я сейчас сделаю апдейт к заметке, чтобы читатели заходили в комментари.
[...] Таким образом на выходных можно сварить большую кастрюлю супа, приготовить мяса в разных маринадах, заморозить немного фарша и овощей с рисом, и всю неделю жить спокойно. Помните, что для продуктов существуют определенные правила разморозки. [...]